Чеченська кухня. Рецепти
Чеченська кухня - одна з найдавніших на Кавказі. Її страви не тільки смачні, а й поживні, готуються вони з декількох складових, калорійні і дуже легко засвоюються організмом. Про авторитет хорошої їжі і ситність національних страв говорить популярна чеченська приказка: "Якщо приготувати на трьох, насититься і четвертий". І все ж, чеченська кухня в основі своїй дієтична, помірна, м'яка, без надмірного захоплення прянощами. Зате в будь-який час року до обіду і вечері подається зелень. Зелень тут - такий же неодмінний супутник їжі, як сіль. Чеченська кухня - перш за все зелена і багато вітамінізована. Її основні компоненти - м'ясо, черемша, сир, гарбуз, сир, кукурудза. По всьому Кавказу дуже популярні страви з кукурудзи і кукурудзяного борошна. Страви готуються швидко з найдоступніших продуктів. Чеченці люблять м'ясні бульйони, баранину, яловичину, відварну птицю. М'ясо подається з галушками з пшеничного або кукурудзяного борошна і обов'язково з часниковою приправою. У той час, коли не було холодильників, сушене м'ясо було паличкою-виручалочкою. З нього готувалося багато страв. Основою вайнахської кухні також є борошняні вироби з різними начинками з сиру, гарбуза, картоплі, черемші і кропиви. З них готується багато страв. Горянам, відстоюючи свою незалежність, доводилося воювати. Сушене м'ясо, яке взагалі не псувалося і його можна було їсти в будь-якому вигляді, і сіскан (коржик або чурек з кукурудзяного борошна) могли бути завжди при собі і були смачною, ситною їжею. Всю зиму і ранньою весною під рукою була черемша, а влітку - кропива. Незважаючи на численні страви з м'яса, черемші і кропиви, все ж чеченська кухня в своїй основі м'яка, помірна. У ній не переважають прянощі. Вона дуже різноманітна. І те, що серед чеченців дуже мало товстих, гладких людей, що вони високі і здорові, позначається вплив їх національної кухні.
Основні нахскі страви на мій погляд - це звичайно ж т1о-берам і жіжіг-галнаш.
Т1о-берам (сир зі сметаною)
Для приготування класичного т1о-берам необхідні сир і сметана, приготовані в домашніх умовах. У сир додається сметана (кількість за бажанням) і сіль (теж за бажанням), потім подається свіжоспечений хьокхам (коржик) і гарячий чай. Відламуєш шматок коржа, занурюєш його в т1о-Берам, їси його і запиваєш чаєм. Еххх ......
Жіжіг-галнаш (Галушки з м'ясом)
Існують різні модифікації цієї страви, але найчастіше для її приготуванні використовують борошно і бараняче м'ясо. Розповім, як я вперше приготував цю страву сам. Було мені тоді років так 8. Мені завжди подобалося дивитися, як готують це блюдо, тому я сам мріяв спробувати його приготувати, але цього мені (такому дрібному) робити, ясна річ, не дозволяли домашні, тому я, вловивши момент, коли всі були зайняті, швидко змився на кухню і взявся за справу. Дістав дошку, насипав на неї борошно, зробив з борошна коло, додав яєць і почав заливати цю справу водою ... ..ось тільки з кількістю води не розрахував і все моє коло потікло)). Вся ця суміш полилася на підлогу, але я не розгубився і почав будувати барикади за допомогою предметів, що знаходилися поруч, і своїх рук. Сяк-так накидав у цю суміш купу борошна, замішав її, і вона нарешті перетворилася на тісто. Ну а далі вже справа техніки. Коли домашні побачили цю справу, то посміялися, навіть похвалили ... .Ось тільки виявилося, що я забув додати в тісто сіль і поставити варитися м'ясо ((. Але в підсумку мої жіжіг-галнаш були з'їдені і всі залишилися задоволені.
Тепер спосіб приготування:
На одну порцію:
баранина - 354 г або яловичина - 342 г,
сіль - 3 р
Для галушок:
борошно (кукурудзяне або пшеничне) - 160 г,
вода - 90 г.
Часникова приправа:
часник - 25 г,
бульйон - 30 г,
сіль - 3 г,
перець чорний мелений - 0,05 г,
бульйон - 300 м
Жирну баранину або яловичину з кісточкою відварити великим шматком (вагою 1,5-2 кг) з додаванням солі. Готове м'ясо нарізати шматками 50-60 м Окремо приготувати галушки.
З пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкачати в пласт товщиною 1 см, нарізати на довгі смужки, потім розрізати впоперек на ромбики довжиною 4 см, після натискання трьома пальцями руки розкачати у вигляді черепашок або надати будь-яку фігурну форму.
З кукурудзяного борошна: готуються аналогічно, тільки їм надається пріплюснутої овальної форми шляхом натискання пальцями руки. Галушки варити в бульйоні або підсоленій воді 20-25 хвилин, укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати м'ясний бульйон і часник, розтертий з сіллю і розведений невеликою кількістю бульйону.
Холодні закуски
Салат по-вайнахськи
На 50 г відвареної яловичини: відварну картоплю - 50 г, зелений горошок - 30 г, мариновані огірки - 30 г, яйце - ¼ шт., зелень і сіль за смаком.
Яловичину і відварну картоплю порізати дрібними шматочками, додати чверть вареного яйця, зелений горошок, мариновані огірки. При подачі полити сметаною.
Салат з кукурудзи з квасолею
На 150 г кукурудзяних качанів: зерна квасолі - 40 г, рослинне масло - 10 г, винний оцет - 15 г, цукор - 3 г, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Початки кукурудзи відварити цілком до готовності, охолодити, відокремити зерна. Квасолю відварити. Готові зерна кукурудзи перемішати з квасолею, заправити олією, оцтом, цукром, сіллю і перцем. При подачі прикрасити салат зеленню петрушки.
Салат з кукурудзи з яйцем і цибулею
Початки кукурудзи відварити, охолодити, відокремити зерна. Зерна змішати з дрібно нарізаною ріпчастою або зеленою цибулею, заправити олією, оцтом, цукром, сіллю. При подачі посипати дрібно нарізаним вареним яйцем, цибулею і кропом.
Перші страви
Суп з квасолі з сушеним м'ясом
На 1,5 л води: квасоля - 1 ст., сушене м'ясо - 300 г, ріпчаста цибуля - 1 шт.
Квасоля промивають і ставлять на вогонь. Після того, як квасоля закипить, її варять 5-7 хв. Потім відкидають на друшляк, промивають холодною водою, кладуть в каструлю з холодною водою і ставлять варити. Після закипання додають сушене м'ясо (бажано жирне), нарізавши невеликими шматочками по 3 - 4 см, цибулю пасеровану, сіль, перець за смаком. Подають, посипавши дрібно рубаною зеленню.
Суп з квасолі з потрухами
На 2 л води: квасоля - 200 г, потрошки курячі 2 шт., картопля - 2 шт., зелень - 20 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., сіль, перець.
Квасолю промивають, заливають холодною водою на 4-5 год. Потім ставлять варити, через 15-20 хвилин додають потрошки, картоплю, нарізану соломкою, цибулю ріпчасту, дрібно рубану, сіль, перець за смаком. Варять до готовності. Подають, посипавши дрібно рубаною зеленню.
Суп картопляний з сушеної домашньою ковбасою
На 2 л бульйону кісткового: сушена (в'ялена) домашня ковбаса - 300 г, томатна паста - 1 ст. ложка, часник - 2 зубчики, ріпчаста цибуля - 50 г, домашня локшина - 200 г, картопля - 300 г, зелень - 20 г.
Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками, обсмажують на курдючному жирі, додають дрібно рубану ріпчасту цибулю, сіль, чебрець мелений, томат. Потім заливають бульйоном або окропом, кладуть дрібно нарізану картоплю і варять до м'якості картоплі. Далі додають домашню локшину, часник, зелень петрушки, часник.
Зелений борщ з кропивою
М'ясний бульйон - 1,5 л, картопля - 200 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., цибуля зелена - 50 г, петрушка - 30 г, кропива - 300 г, сметана - 100 г.
У киплячий м'ясний бульйон опустити картоплю, нарізану соломкою, варити до готовності. Потім додати пасеровану цибулю, дрібно нарізані варені яйця, пропущену через крупну тертку моркву і дрібно порубані зелену цибулю, петрушку, кріп і кропиву. Борщ повинен кипіти 4-5 хв.
Жіжіг-чорпа
На одну порцію: яловичина або баранина (товстий або тонкий краї) - 159 г, жир - 15 г, томат-пюре - 20 г, помідори свіжі - 47 г, цибуля-ріпчаста - 73 г, борошно пшеничне - 6 г, картопля - 133 г, часник - 2 г, сіль - 5 г, перець чорний мелений - 0,05 г, зелень петрушки - 5 м
Сире м'ясо нарізати брусочками, посолити, обсмажити до утворення скоринки, залити гарячим бульйоном або водою, додати пасеровану цибулю, томат-пюре і помідори і тушкувати до готовності. Потім бульйон злити і приготувати на ньому соус з борошном, підсмаженим до світло-коричневого кольору. В соус покласти м'ясо, смажену картоплю і прокип'ятити 10 -15 хвилин. При подачі заправити часником, розтертим з сіллю, і посипати дрібнонарубленою зеленню петрушки.
Локшина «Вайнах»
М'ясо - 500 г, цибуля ріпчаста - 1 шт., яйце - 1 шт., борошно - 100 г, масло вершкове - 30 г, сіль, зелень.
Нарізати кубиками баранину або яловичину, смажити і тушкувати з цибулею до готовності. Замісити круте тісто на яйцях, розкачати в тонкий корж, нарізати кубиками, зварити в підсоленій воді до готовності. У чанашку (глиняний горщик) укласти готову, заправлену вершковим маслом, локшину, готове м'ясо зі смаженою цибулею, полити м'ясним соком, посипати зеленню.
М'ясні страви
Баранина в соусі з овочами
Бараняче м'ясо - 400 г, картопля - 200 г, цибуля - 100 г, морква - 50 г, баклажани - 200 г.
М'ясо молодого баранчика (реброва частина або грудинка) порубати на невеликі шматки 5-6 см, покласти в розігрітий казан з топленим маслом. Коли вони підсмажаться, покласти баклажани, нарізані кільцями, моркву і картоплю. Все це залити окропом, щоб покрити овочі. Вогонь зменшити, а казан накрити щільно кришкою. Тушкувати 25 хв. Подають на блюді, посипавши рубаною зеленню.
Піджарка
Легке - 200 г, серце - 200 г, внутрішній жир - 200 г, цибуля ріпчаста - 200 г, сіль, перець чорний.
Бараняче легке, серце, внутрішній жир і нирки промивають в проточній воді. Нарізають на невеликі шматочки по 2- 3 см, кладуть в алюмінієву каструлю або казан. Каструлю ставлять на середній вогонь. Смажать 15-20 хв., періодично помішуючи. В кінці смаження додають нашатковану цибулю, сіль, перець, чебрець. Тушкують до готовності.
Печене м'ясо
М'ясо - 500 г, цибуля зелена - 1-2 пучка, оцет 2 ст. ложки.
М'якоть баранини (бажано жирної) нарізають шматочками 5-6 см шириною, 3 мм завтовшки. Додають сіль, перець за смаком, запікають на добре розігрітій чавунній сковороді по 3-4 хв. з кожного боку. Якщо м'ясо пісне, кладуть в сковороду шматочок баранячого жиру (але не масло). Подають на блюді, посипавши дрібно рубаною зеленою або ріпчастою цибулею - тонкими півкільцями, поливають оцтом. Подається з домашнім коржем і чаєм (чорним або зеленим).
М'ясо сушене по-чеченськи
М'ясо сушене - 270 г, перець чорний, мелений.
Для галушок: борошно (кукурудзяна або пшеничне) - 160 г, вода - 90 г.
Часникова приправа: часник - 25 г, бульйон - 30 г, сіль, перець чорний мелений. Бульйон - 300 г
М'ясо сушене замочити на 20 хв. в холодній воді і зварити до готовності без додавання солі. Готове м'ясо нарізати шматочками 30-40г. Окремо приготувати галушки:
- З пшеничного борошна: замісити прісне тісто, розкачати в пласт товщиною 1 см, нарізати на довгі смужки, потім нарізати поперек на ромбики довжиною 4 см, після натискання пальцями розкачати у вигляді черепашок або надати будь-якої іншуої форми.
- З кукурудзяного борошна: готуються аналогічно, але їм надають приплющеної овальної форми.
Галушки варити в бульйоні, розбавленому кип'яченою водою, або у підсоленій воді 20-25 хв., укласти на тарілку, зверху покласти шматки м'яса. Окремо подати бульйон і часник, розтертий з сіллю і розведений невеликою кількістю жирного бульйону.
Шашлик з печінки і серця
Печінка обмити, видалити жовчні протоки, очистити від плівок і розрізати на шматки. Серце вимочити у воді протягом 2-3 годин. Посолити, поперчити, додати цибулю і замаринувати на 2 год. Нанизати шматки печінки і серця разом з часточками помідорів на шампури, смажити над розжареним вугіллям (без полум'я) протягом 3-4хв. (бажано трохи не досмажити). Подавати шашлик на блюді. Зверху укласти нарізану кільцями ріпчасту цибулю і зелень.
Чуда
М'якоть баранини - 200 г, ріпчаста цибуля - 1 головка, спеції - за смаком, борошно - 300 г, кефір - 0,5 склянки, вершкове масло - 100 г, харчова сода - на кінчику ножа.
Для начинки: фарш з жирного баранячого м'яса, пропущений через м'ясорубку ріпчасту цибулю, сіль, перець. Все ретельно перемішати.
Тісто: борошно насипати гіркою, зробити в середині поглиблення, додати сіль, соду на кінчику ножа, кефір і вершкове масло. Тісто замісити не круто, розділити на шматочки рівної величини, надавши їм форму кульок. Кульки розкачати в круглі коржі товщиною 2-3 мм. Покласти фарш на один корж, накрити другим і защипати краї. Укласти в форму, змащену маслом, на верхній частині чуди зробити невеликий надріз і поставити на 5-10 хв. в розігріту духовку - температура 220-250 градусів за Цельсієм. Готову чуду виймають. В надріз кладуть вершкове масло. Подають з чаєм з материнки.
Баранина смажена з часником
Баранина (корейка) - 400 г, часник - 2 головки.
М'якоть баранини (краще корейка - верхня частина задньої ноги) нашпигувати і обмазати часниковою масою. Для приготування часникової маси необхідно розтовкти часник, додати сіль, перець, чебрець за смаком і масло вершкове. Все ретельно перемішати. Нашпиговане м'ясо покласти в чавунну сковороду, наливши трохи води, і поставити в добре розігріту духову шафу. Смажити 1,5-2 години на дуже слабкому вогні, періодично поливаючи соком зі сковороди.
Голубці (долмнаш)
М'якоть баранини - 600 г, рис - 50 г, ріпчаста цибуля - 1 головка, борошно - 1 стол. ложка, топлене масло - 1 стол. ложка, томатна паста 1 стол. ложка, білокачанна капуста - 800 г, картопля - 300г.
Рис промивають і дають постояти в теплій воді хвилин десять, щоб він злегка набряк. Для начинки пропускають м'ясо (найкраще баранину), ріпчасту цибулю через м'ясорубку. Фарш змішують з рисом, додавши за смаком сіль і чорний перець. Капустяне листя варять у підсоленій воді 2-3 хв., охолоджують. Гострим ножем зрізують товсте стебло листа, загортають фарш у вигляді ковбасок, обсмажують голубці на сковороді в топленому маслі. Кладуть в каструлю і заливають спеціально приготовленим соусом.
Соус готують так: дрібно нарізану цибулю спасерувати, додати 1 стол. ложку борошна, злегка обсмажити з цибулею, покласти 1 стол. ложку сметани, томатну пасту, розведену в невеликій кількості води, сіль, перець за смаком.
Поверх голубців кладуть картоплю, розрізану на чотири частини. Якщо соусу мало, треба долити його водою, щоб картопля теж опинився в рідини. Через 20 хв. тушкування на слабкому вогні долмнаш готовий. Подають на стіл разом з картоплею, поливши гарячим соусом, в якому варилися голубці.
Плов з сушеним м'ясом
Рис - 300 г, м'ясо - 250 г, жир - 50 г, морква - 250 г, цибуля - 60 г, сіль, перець за смаком.
Промитий, перебраний рис замочити в гарячій воді за 2 години до приготування плову. Очищену моркву нашаткувати соломкою, цибулю - півкільцями. Сушене м'ясо (бажано жирне) нарізати шматочками по 10-15 г. В розпечений жир покласти м'ясо, обсмажити до слабкої скоринки, помішуючи, додати цибулю, нарізану півкільцями, продовжувати смажити до утворення коричневого кольору. Потім покласти моркву, нарізану соломкою і залити водою, додати сіль, перець за смаком і варити на повільному вогні 15-20 хв. Засипати рис, залити потрібною кількістю води (на 100 г рису - 200 г води). Оскільки рис ввібрав при замочуванні певну кількість вологи, води залити трохи менше. Варити на середньому вогні, поки не википить вода. Коли рис досить набубнявіє, зібрати його гіркою до середини котла, накрити кришкою на 20-25 хв. При готовності змішати, викласти на блюдо і подати до столу. Окремо приготувати салат з овочів.
Котлети з баранини з начинкою
М'ясо - 500 г, яйце (сире) - 1 шт., варене - 2 шт., рис - 25 г, зелена цибуля - 25 г, кропива - 25 г, топлене масло - 50 г, м'ясний бульйон - 0,5 склянки, томат - 1 стол. ложка або свіжі помідори - 2 шт., сметана - 100 г.
М'якоть баранини пропускають через м'ясорубку. У фарш додають сире яйце, чорний перець. Все ретельно перемішують. Для начинки беруть відварений рис, дрібно рубають з зеленою цибулею, кропивою. Додають сіль, чебрець мелений, вершкове масло. Все перемішують. З м'ясного фаршу роблять коржики, на них кладуть начинку, загортають. Котлети обсмажують на сковороді з топленим маслом, перекладають в каструлю. Додають м'ясний бульйон, ложку томату і нарізаний кільцями свіжий помідор. Каструлю ставлять на слабкий вогонь на 10 хв., накривають кришкою. Котлети подають зі сметаною. Гарнір - рис відварний або картопля смажена.
Запіканка
Сушена домашня ковбаса - 200 г, черемша - 200 г, яйце - 2 шт., жир баранячий - 20 г
Сушену домашню ковбасу нарізають шматочками по 2 см, обсмажують у баранячому жирі. Варять черемшу. Потім перемішують смажену ковбасу і відварену черемшу разом з добре збитими яйцями. Додають сіль, перець, чебрець за смаком і ставлять в жарову духову шафу на 5-7 хв. Подають із зеленим чаєм і домашнім коржем.
Баранячі ніжки і голова з галушками
Ніжки баранячі - 4 шт., голова - 1 шт., кукурудзяна мука - 1 кг.
Баранячі ніжки і голову очистити, залити холодною водою, варити до готовності. Приготувати кукурудзяні або борошняні галушки, зварити їх в бульйоні. Викласти на блюдо готові голову, ніжки і галушки з часниковою підливою. Бульйон подати в піалах.
Тельбух начинений (баIарш) - найпотужніше блюдо, імхо.
Тельбух, серце, легке, внутрішній жир - від одного барана, цибуля ріпчаста - 500 г, рис - 100 г, кукурудзяна мука - 1 кг, часник - 3-4 головки.
Тельбухи баранячі обдати окропом, очистити, нарізати шматками в 10-12 см так, щоб легко було зшивати начинені тельбухи. Для начинки: дрібно порубати серце, легені, внутрішній жир, цибуля ріпчаста (можна додати рис), сіль, перець, чебрець за смаком. Все ретельно перемішати. Начинку покласти на приготовлені тельбухи і зашити. Можна обв'язати тонкими кішками, попередньо очищеними. Потім опустити начинений тельбух в холодну воду і поставити варити. Коли вода закипить, вогонь зменшити, а тельбухи проколоти виделкою, щоб вийшло повітря. Варити до готовності. Бульйон посолити за смаком. Приготувати галушки. Викласти на блюдо з кукурудзяними галушками і часниковою приправою. Бульйон подати в піалах.
Відварене м'ясо сушене
Сушене м'ясо - 500 г, зелена цибуля - 50 г, часник - 1 головка.
М'ясо нарізають невеликими шматочками (краще реброва частина, грудинка), опускають в киплячу воду. Якщо м'ясо дуже солоне після 10 хв. кипіння воду зливають, потім заливають м'ясо окропом і варять до готовності 15-20 хв. Можна подати з коржем з пшеничного борошна, з зеленою цибулею і часником.
Тефтелі
Баранина - 500 г, рис - 50 г, жир баранячий - 50 г, яйце - 1 шт., соус - 200 г, зелень - 10 г.
У фарш з баранячої м'якоті додають рис, кропиву, цибуля зелена пасеровану, яйце сире, сіль, перець, чебрець за смаком. Все ретельно перемішують. Обробляють масу у вигляді кульок, панірують у борошні і обсмажують на деку з жиром. Тефтелі кладуть в один ряд, заливають червоним соусом і тушкують в закритому посуді в духовці до готовності. Подають тефтелі разом з соусом, в якому вони тушкувалися, посипавши зеленню. На гарнір - відварений рис.
Домашня ковбаса з кукурудзяним борошном (Iахар йоьхь)
Кишки баранячі - 4 шт., ріпчаста цибуля - 4 головки, курдючне сало - 200 г, кукурудзяна мука - 200 г, чорний перець, чебрець, сіль - за смаком, часник - 3 головки.
Жирну баранячу або яловичу кишку вивернути, очистити, ретельно промити. Для начинки порубати внутрішній жир, цибулю ріпчасту, додати попередньо просіяне кукурудзяне борошно, посолити. Все перемішати. Начинити готову кишку, зав'язавши або зашивши її кінець. Готову ковбасу (йоьхь) опустити в киплячу підсолену воду, варити 20-25 хв. У цьому ж бульйоні варять кукурудзяні галушки. Готову ковбасу подають з галушками, але можна і з коржем і часниковою підливою.
Яловичий язик смажений
Язик яловичий - 1 шт., часник - 2 головки.
Язик яловичий опустити в киплячу воду на 5-10 хв., потім очистити від шкірки. Часник очистити, потовкти, додати сіль, перець, чебрець за смаком, вершкове масло. Все ретельно перемішати. Очищений язик нашпигувати часниковою масою і обмазати, поставити в розігріту духовку, підливши трохи кип'яченої води і яловичого бульйону. Смажити на слабкому вогні 1,5-2 години періодично поливаючи соком. Подати, нарізавши невеликі шматочки з коржем. На гарнір можна подати відварний рис.
Потрошки з цибулею
Потрошки - 4 шт., цибуля ріпчаста - 0,5 кг, молоко або вершки - 1 стакан, картопля - 3-4 шт. середньої величини.
У бульйоні, в якому варилися курячі потрошки, відварити картоплю. Варені потрошки дрібно нарізати, покласти на сковороду, додати жир, знятий з бульйону, цибулю ріпчасту, нарізаний півкільцями, томити, помішуючи періодично, до готовності цибулі. Потім потовкти картоплю відварну, додати до потрошків, додати цибулю, дрібно нарізану, молоко і дати потомитися на повільному вогні 10-20 хв. Подати з домашнім коржем і бульйоном, в якому варилися потрошки.
Тельбух варений
Тельбух - 1 кг, часник 3-4 головки.
Тельбухи опустити в киплячу воду на 1-2 хв., очистити, ретельно промити, залити холодною водою, варити до готовності. Сіль додати наприкінці варіння за смаком. Приготувати часникову підливу. Подати, нарізавши невеликими шматочками, з часниковою підливою і домашніми коржиками.
Філе «Вайнах»
На 30 г яловичини: вершкове масло - 15 г, зелень - 5 г, зелений горошок - 40 г, ріпчаста цибуля - 20 г, мариновані огірки - 30 г, спеції і сіль за смаком.
Порційний шматок із середньої частини вирізки відбити і смажити на вершковому маслі одним шматком. На гарнір подати солоні, мариновані та свіжі овочі.
Печеня з субпродуктів
На 100 г серця, 80 г легкого, 80 г печінки, 100 г бруньок: картопля - 150 г, морква - 50 г, ріпчаста цибуля - 30 г, сіль - 5 г, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
Субпродукти очистити від плівок і кровоносних судин. Для видалення специфічного запаху нирки вимочують протягом 2-3 г., двічі міняючи воду. Всі субпродукти нарізати на шматочки вагою 20- 30 г, покласти в каструлю, додати сіль, залити водою, щоб покрити нею всі субпродукти, і варити протягом 20-30 хв. Цибулю нарізати півкільцями, моркву - соломкою, а картоплю - дольками. Все покласти в каструлю з субпродуктами і варити до готовності.
Домашня сушена ковбаса з капустою
Ковбаса домашня сушена - 300 г, цибуля ріпчаста - 100 г (2 головки), масло топлене - 50 г, капуста - 500 г.
Домашню сушену ковбасу нарізати на шматочки в 2-3 см, покласти в розігрітий казан або алюмінієву каструлю з топленим маслом, злегка обсмажити з дрібно нарізаною ріпчастою цибулею, додати капусту, дрібно нашатковану, посолити за смаком. Тушкувати 25-30 хв., помішуючи.
Баранина тушкована
М'ясо - 400 г, цибуля ріпчаста - 300 г, томатна паста - 2 стол. ложки, лавровий лист - 1-2 шт., картопля - 400 г.
Бараняче м'ясо (найкраще грудинка або корейка) рубають шматочками і кладуть в казан з гарячим топленим маслом, дають постояти. Хвилин через 15 додають обсмажену цибулю з томатом, чебрець, сіль за смаком, нарізану дольками картоплю, заливають окропом так, щоб картопля покрилася, додають лавровий лист і тушкують, закривши кришкою, на слабкому вогні 20 хв.
Далнаш по-атагінськи
Для тіста: борошно пшеничне - 120 г, кефір - 100 г, сіль - 3 г, сода харчова 0,2 г
Для фаршу: рубець - 180 г, сало-сирець - 25 г, цибуля ріпчаста - 30 г, сіль - 3 г, перець чорний, мелений, масло вершкове - 30 г.
Приготувати фарш: відварити рубець, сало-сирець і ріпчасту цибулю дрібно нарізати, все обсмажити, посолити, посипати перцем. З пшеничного борошна і кефіру з додаванням солі і соди замісити некруте тісто, розділити його на два коржі і розкачати завтовшки 10 мм. Випікати на сковороді або плиті без жиру. Готові пампушки занурити в гарячу воду для м'якості і видалення підгорілого борошна, змастити розтопленим вершковим маслом, нарізати на 4-6-8 частин у вигляді секторів. Окремо можна подати вершкове масло.
Кхерза-дулх
На 200 г баранини або яловичини: картопля - 50 г, ріпчаста цибуля - 30 г, топлений жир - 12 г, чабер - 2 г, зелень петрушки, чорний мелений перець і сіль за смаком.
М'ясо посолити, нарізати шматочками вагою 20-40 г, обсмажити, залити невеликою кількістю гарячого бульйону або води, тушкувати 25-30 хв., додати обсмажену до напівготовності картоплю, смажену цибулю і довести до готовності. За 4 хв. до кінця гасіння заправити чабером і чорним перцем. Готову страву посипати зеленню.
Страви з птиці
Курка смажена з яйцями
Курка - 1 шт., Масло топлене 60 70 г, яйця - 5 шт.
Курку відварити, нарізати на невеликі шматочки. Яйця добре збити, посолити, поперчити за смаком. Курку вмочити в збиті яйця і смажити на топленому маслі з обох сторін. Подати з курячим бульйоном.
Курка з черемшею
1 курка або 2 курчати, часник 3-4 головки, черемша - 1 кг, топлене або вершкове масло - 50 г.
Відварити невелику курку або курчати. Часник очистити, потовкти, додати перець чорний, червоний, сіль за смаком. Перемішати, рясно обмазати курку всередині і зверху. Покласти в сковороду, додати бульйон і поставити в розігріту духову шафу. Вогонь повинен бути середній. Обсмажити з обох сторін поки не утвориться рум'яна шкоринка. Окремо відварити черемшу, підсмажити її на вершковому або топленому маслі. Готову курку викласти на блюдо, черемшу покласти як гарнір, полити соком, в якому смажилася черемша. Подати з домашнім коржем.
Страва з риби
Осетрина з галушками
Осетрина в'ялена - 800 г, кукурудзяна мука - 2 склянки, вода - 2 склянки, часник - 3 головки.
В'ялену осетрину відварити. Приготувати кукурудзяні галушки. Подати, нарізавши осетрину шматочками, з галушками і часниковою приправою.
Шашлик з осетрини
Осетрину свіжу нарізати на шашлик по 30-40 г, покласти в емальований посуд, додати сіль, перець за смаком, лавровий лист, цибулю ріпчасту, нарізану кільцями. Все це ретельно перемішати і поставити в прохолодне місце на 7-8 годин для маринаду. Смажити, нанизавши на шампур, на деревному вугіллі. Подають із зеленню.
Страви з черемші (хьонк)
Хочеш бути зухвалим? Їж хьонк! ©
Курка з черемшею
1 курка або 2 курчати, часник 3-4 головки, черемша -1 кг, топлене або вершкове масло - 50 г.
Відварити невелику курку або курчати. Часник очистити, потовкти, додати перець чорний, червоний, сіль за смаком. Перемішати, рясно обмазати курку всередині і зверху. Покласти в сковороду, додати бульйон і поставити в розігріту духову шафу. Вогонь повинен бути середній. Обсмажити з обох сторін поки не утвориться рум'яна скоринка. Окремо відварити черемшу, підсмажити її на вершковому або топленому маслі. Готову курку викласти на блюдо, черемшу покласти як гарнір, полити соком, в якому смажилася черемша. Подати з домашнім коржем.
Черемша по-чеченськи
Черемша - 1 кг, топлене масло - 100 г.
Черемшу очистити від чобітків (цибулин), промити, опустити в киплячу підсолену воду. Варити 5-7 хв., потім відкинути на друшляк, дати стекти воді. Покласти черемшу в розігріту з топленим маслом сковороду. Смажити до тих пір, поки вона злегка не підрум'яниться. Подавати з сискал (кукурудзяний коржик) або домашнім коржем з пшеничного борошна.
Черемша з кропивою
Кропива - 300 г, черемша - 300 м
Кропиву і черемшу помити. Потім кропиву пом'яти (щоб не обпектися) і перемішати з черемшею. До цієї багатої на вітаміни страви подаються домашній коржик і чай з материнки, а також сіль.
Холтмаш з черемшею і кропивою
Кукурудзяне борошно - 400 г, пшеничне борошно - 100 г, кропива - 100 г, черемша - 100 г, сир домашній солоний - 100 г, масло вершкове -100 г, масло топлене - 50 г.
Кропиву і пагони черемші промити в проточній воді і дрібно-дрібно порубати разом з яйцями, звареними круто. Додати солоний домашній сир, сіль і м'яке вершкове масло (або курдючне сало, дрібно рубане). Все ретельно перемішати, щоб вийшла однорідна маса - начинка для холтмаш. Потім з кукурудзяного тіста, замішаного на гарячій воді, додавши трохи борошна, роблять коржики шириною з долоню і товщиною 2-3 мм. На середину кладуть начинку, накривають другим коржем, краї защипують. Варять в киплячій підсоленій воді 5-7 хв. перед подачею на стіл поливають топленим маслом або сметаною.
Страви з овочів
Хінгалш з гарбузом
Для тіста: борошно пшеничне - 600 г, кефір - 500 г, сода харчова - 1 г, сіль - 2,5 г
Для фаршу: гарбуз - 650 г, цукор - 75 г, вода - 150 г, цибуля ріпчаста - 120 г, сіль - 2,5 г, масло вершкове - 150 г.
Борошно змішати з підігрітим кефіром, додати сіль, хлібну соду і замісити тісто до отримання однорідної м'якої консистенції.
Приготування фаршу: гарбуз звільнити від плодоніжки, порубати на шматки, очистити від насіння, покласти в каструлю шкіркою вгору, залити гарячою водою з розрахунку 1 л на 5 кг гарбуза і варити, щільно закривши кришкою, до готовності. Цибуля ріпчаста дрібно порізати і обсмажити (можна покласти в фарш сирим). З відвареної гарбуза за допомогою ложки вибрати м'якоть і протерти. Додати сіль, цукор, смажену цибулю і все перемішати. Тісто розділити на шматки по 200-300 г, розкачати коржі товщиною 0,3 см, на одну половину покласти фарш, накрити другою половиною, краю скріпити, надавши форму півкола і спекти. Готовий хінгалш занурити в гарячу воду, змастити розтопленим вершковим маслом. Перед подачею розділити на 3-6-9 частин і подати розтоплене вершкове масло окремо в піалі.
Страви з кукурудзи
Сискан
Борошно кукурудзяне - 170 г, вода - 100 г, сіль - 2 г
Для калд-дятта: сир - 70 г, масло вершкове - 20 г, яйце - ½, сіль - 5 г
Для тоберам: сир - 40 г, сметана - 60 г, сіль - 5 г
Для чаю калмицького: молоко - 100 г, чай зелений плитковий - 4 г, перець чорний, масло вершкове - 10 г, сіль - 0,5 г, вода кип'ячена - 100 г. У киплячу воду засипати плитковий зелений чай, після закипання дати настоятися 5 хв., процідити, додати кип'ячене молоко, сіль, чорний перець, вершкове масло.
У просіяне кукурудзяне борошно влити воду, температура якої 50-60 градусів за Цельсієм. Замісити тісто, розділити на коржі круглої форми товщиною 1,5-2 см, діаметром 20-25 см. Запекти на сковороді (без жиру), періодично перевертаючи. Подається з калд-дятта, тоберам і чаєм калмицьким.
Солоний сир ретельно перемішати з вершковим або топленим маслом і дрібно нарізаним відвареним яйцем.
Солоний сир ретельно перемішати зі сметаною.
Пудинг з кукурудзи
Кукурудза в качанах - 180 м, крупа манна - 20 м, молоко - 50 г., цукор - 10 г., яйце - 1/2, маргарин - 5 г, масло вершкове - 10 г., сухарі панірувальні - 10 г, кориця в порошку - 1 г, сіль.
Відварені зерна кукурудзи пропустити через м'ясорубку, розвести молоком, довести до кипіння, всипати манну крупу, додати сіль, цукор, корицю і варити 5 - 6 хвилин. Після цього масу охолодити до 50 °, ввести жовтки і збиті білки, обережно перемішати, викласти на змащене жиром деко і випікати. Готову страву порізати на порції.
Делікатеси
Корта-Когаш
Баранячі голову і ноги ретельно миються і обробляються вогнем (найкраще паяльною лампою) до тих пір, поки повністю вигорить шерсть. Потім голова і ноги варяться у великій каструлі. Зварені голову і ноги витягують, і тримають в духовці, щоб підсушити і не охололи. У тому ж бульйоні варять галушки з пшеничної або кукурудзяної муки. До столу подають галушки, голову, ноги в одному великому блюді. Часниковий соус готують за кількістю персон. Гостю пропонується голова, і він першим відрізує вподобану йому частину.
Яєчня з черемшею і сиром
Черемша свіжа - 264 г або маринована - 182 г, масло вершкове - 10 г, яйце - 1 шт., солоний сир, сіль - 3 г
Черемшу свіжу перебрати, видалити плодоніжки і ретельно промити. Підготовлену черемшу покласти в киплячу підсолену воду і варити 5 - 7 хвилин, потім відкинути на сито і дати стекти воді. Мариновану черемшу звільнити від маринаду, перебрати і нарізати на шматки. Свіжу або мариновану черемшу смажити на розпеченій сковороді з вершковим маслом. Потім просмажену черемшу заливається збитими яйцями. Коли яйце теж прожариться, все це присипається солоним сиром. Якщо в сирі солі мало, сіль додається додатково за смаком. Страву подають як гарячою, так і холодною.
Курятина по-селянські
1 курка, 0,5 кг, айви або яблук, сіль та інші спеції - за смаком.
Оброблену тушку курки покласти в теплу солону воду на 1,5 - 2 години, осушити, фарширувати часточками айви або кислих яблук, потерти меленими спеціями (зра, перець, коріандр). Потім загорнути в чисту мокру серветку, поставити на деко духовки, полити водою і пекти протягом 50 - 60 хвилин. Час від часу поливати водою, щоб не згоріла. Готову страву подати на святковий стіл цілком, прикрасивши овочами, зеленню, кружечками і дольками круто звареного яйця.
Аджабсанда
500 г м'яса, 150 г курдючного сала, по 500 г картоплі, помідорів, моркви, цибулі, 2 болгарських перці, 100 г часнику, 1 пучок кінзи. Сіль і спеції - за смаком. Ажабсанда готується на пару. Для цього необхідно мати дві каструлі - одну велику, іншу - трохи менше. На дно маленької каструлі покласти картоплю, нарізану кубиками, потім дрібно нарізану соломкою моркву, зверху укласти шарами часточки помідорів, кружальця цибулі, зубчики часнику. Зверху покласти скибочки курдючного сала і м'яса. Продукти не слід закладати до верху каструлі, а на 3 - 4 см нижче краю, інакше при варінні, соус, що утворився, може витекти. При закладці між шарами продуктів необхідно додавати потроху солі, чорного меленого перцю. Можна також покласти нарізану кінзу і болгарський перець. Після цього маленьку каструлю з продуктами поставити в більшу, в більшу налити води і поставити на вогонь. Велику кастрюлю щільно закрити кришкою, щоб не виходила пара. У міру википання води підливати її в потрібній кількості. Блюдо може не вийти, якщо у великій каструлі скінчиться вода або якщо каструля нещільно закрита кришкою і не тримає пар. Для варіння ажабсанди потрібно приблизно 1,5 - 2 години. Чим довше страва вариться (наприклад, 5 - 6 годин), тим робиться смачніше. Готову страву подають в тарілках або в піалах.
Солодкі страви
Халва з горіхів
Ядро горіха - 650 г, мед - 420 г. Очищені ядра горіхів (волоського, арахісу) злегка обсмажити, засипати в киплячий мед і перемішати. Перекласти в піднос і дати охолонути. Перед подачею нарізати на порції вагою 75 - 100 грамів. Існує ще кілька видів халви:
Суміш з кукурудзяної і пшеничної муки смажиться в киплячій олії з цукром до тих пір, поки не утвориться густа кашоподібна маса. Потім цю масу викладають на тацю, охолоджують і ріжуть на шматки.
«Лапша-халва» робиться з круглої локшини, просмаженої в киплячій олії, яку потім викладають на тацю і заливають медом або густим виноградним соком і охолоджують.
Для приготування «горіх-халви» використовують молоді зелені горіхи. Їх проварюють у виноградному або цукровому сиропі і дають масі застигнути.
Пудинг з кукурудзи Кукурудза в качанах - 180 г, крупа манна - 20 г, молоко - 50 г., цукор - 10 г., яйце - 1/2, маргарин - 5 г, масло вершкове - 10 г., сухарі панірувальні - 10 г, кориця в порошку - 1 г, сіль. Відварені зерна кукурудзи пропустити через м'ясорубку, розвести молоком, довести до кипіння, всипати манну крупу, додати сіль, цукор, корицю і варити 5 - 6 хвилин. Після цього масу охолодити до 50 °, ввести жовтки і збиті білки, обережно перемішати, викласти на змащене жиром деко і випікати. Готову страву порізати на порції.
Страви з борошна
Чепалгаш - млинці
Для тіста: борошно пшеничне - 100 г., кефір - 100 г., сода харчова - 0.2 г, сіль - 0.5 г
Для фаршу: сир - 75 г, яйце - 1/4 шт., сіль - 0.5 г, масло вершкове - 20 г. Приготування тіста: борошно змішати з підігрітим кефіром, додати сіль, соду і замісити тісто. Приготувати фарш з сиру, змішаного з яйцем і сіллю. Тісто розділити на шматки вагою 200 - 230 грамів і розкачати завтовшки 0.3 см. На середину укласти фарш, краї защепіть у вигляді пончика і розкачати завтовшки в 1 - 1,5 см. Випікати на сковороді без жирів, періодично перевертаючи. Готовий чепалгаш протерти з обох сторін гарячою водою для пом'якшення і видалення підгорів борошна, змастити вершковим маслом, укласти один на інший. При подачі нарізати на 4 - 8 частин і полити розтопленим вершковим маслом.В якості начинки для «чепалгаш» використовують також і картоплю.